Афінаж сирів

Після посолу розміщуємо сири на полицях відповідно до необхідної температури. Формові голівки на початку визрівання викладаємо не прямо на полицю, а підкладаємо сітчасті пластикові або бамбукові підкладки. Це забезпечить найкраще підсихання шкірки і запобігатиме прилипанню до полиці. Перший тиждень голівки перевертаємо двічі на добу, при необхідності досолюємо поверхню сухою сіллю. Сири типу скаморца і качокавало підвішуються на перекладинах.
Після утворення шкірки перевертати сири можна рідше – спочатку раз на добу і потім раз на 2-3 дні. Після витримки 2-3 місяці можна перевертати раз на тиждень і рідше. На суху поверхню можна нанести кілька шарів оливкової олії послідовно з підсиханням кожного шару. Це зробить шкірку більш рівною, еластичною і запобігатиме розтріскуванню. Також можна наносити покриття на основі ягідних ратафій – таке ж, як використовується для цільном’язових сиров’ялених продуктів. Порядок нанесення покриттів: наносимо на верхню та бічну сторони головки, витримуємо до висихання, перевертаємо та повторюємо процес. На сири типу скаморца і качокавало наносити покриття не потрібно, у них формується натуральна щільна глянсова поверхня.
Протягом витримки на поверхні сирів росте цвіль. Щоб запобігти її появі, можна на сформовану кірку нанести покриття з воску. На мій смак уникати цвілі не варто, вона надає зрілому сиру пікантного грибного аромату. З часом цвіль висихає, її спороносний шар можна зчистити за допомогою щітки. Залишиться рівне білувате покриття. Також на сирах тривалої витримки може оселитися сирний кліщ. Це буде видно по обсипанню сірого пилу навколо та під головками. Для витриманих крафтових сирів це допускається.
Перед вживанням головку можна помити холодною водою, знявши залишки цвілі та покриття поточеного кліщиком жорсткою губкою під струменем води. Шкіра витриманого сиру досить щільна та товста, від холодної води не постраждає. Головки сиру на фото якраз після такої обробки та обсихання.