Бактеріальні препарати для ферментації

Препарати випускаються у вигляді ліофілізованої маси (порошку) кремового кольору у фасовці, розрахованій на ферментацію від 100 кг сировини. Це препарати прямого внесення або з нескладною активацією розчиненням у воді. Інструкції додаються виробником.
Ви можете використовувати культуру будь-яких виробників. Як правило, це схожі за складом комбінації штамів мікроорганізмів, відібраних для відповідних умов ферментації цільном’язових та ковбасних виробів. Переважно використовуються культури видів Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus simulans, Micrococcus varians, Kocuria rosea та деякі інші.
Чисті культури бактерій пригнічують розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори, забезпечуючи безпеку продукту. Культури для ферментації характеризуються високим рівнем біохімічної активності, підвищують вміст у продукті вільних амінокислот, пептидів, жирних кислот та ароматичних сполук, формуючи характерний смакоароматичний букет в’ялених м’ясних продуктів. Зниження ph у процесі ферментації дозволяє прискорити терміни дозрівання, а денітрифікуючі властивості мікроорганізмів, що використовуються, сприяють формуванню червоного забарвлення готових м’ясопродуктів і знижують рівень нітритів до безпечного рівня. Бактеріальні препарати вносяться на стадії посолу. Внесення чистих культур не є обов”язковим, але я рекомендую їх для використання у всіх рецептах.
Я зазвичай використовую українські культури “Іпровіт”