Брезаола

Брезаола – це сиров’ялена яловичина. Найкращі відруби беруться з м’язів оковалку. Відруби мають бути без жил, перед засолювання їм надається циліндрична форма. Готова брезаола темно-червоного кольору із пряно-м’ясним ароматом. Відруби в контейнері посипаємо сіллю з екстрактом ялівцю і переносимо в холодне місце для просолювання протягом 10-14 діб, залежно від ваги. Після закінчення посолу зливаємо розсіл і додаємо сухе червоне вино або ратафію. Масажуємо м’ясо і залишаємо у контейнері ще на добу.
Натираємо відруби сумішшю сухих приправ і поміщаємо в натуральну оболонку – синюгу або яловичий сечовий міхур. Ув’язуємо брезаолу лляним шпагатом і штрикуємо тонким шилом. Поверху рясно натираємо крупною кухонною сіллю і вішаємо у прохолодному приміщенні на 2 доби для підсихання поверхні та стікання надлишків розсолу. Переносимо в кліматичну камеру і в”ялимо при температурі 4 – 6 градусів тепла. Готовність продукту – через 2 місяці від початку в’ялення.