Цільном'язові вироби - 2

Для засолювання використовують ємності з нержавіючої або емальованої сталі, харчового поліетилену. Також можна використовувати міцні поліетиленові пакети, можливе вакуумування. Час засолювання сухим способом окісту до місяця, з видаленою кісткою 2-3 тижні. Дрібніші вироби – до 2 тижнів. Температура 3-6 градусів тепла. Час засолювання окісту в шкурі без обмеження кількості солі також визначається з розрахунку 1,5 діб на кожен кілограм окісту + 1,5 діб на весь відруб. Швидкість проникнення солі у дрібніших виробах орієнтовно приймається 2,5 см на тиждень. Під час посолу відруби регулярно перевертаємо, масажуємо і поливаємо натуральним розсолом, що виділився. Після закінчення засолювання виробу виймаємо його з розсолу, обмиваємо сухим вином і вивішуємо для сушіння на 1-2 доби. Після цього виріб можна коптити або в’ялити без копчення, ув’язавши в оболонці або без неї, з покриттям, що містить пектин. Пектин краще борошна – забезпечує більш рівномірне і пластичне покриття без “борошняного” присмаку. Хороше покриття виходить на основі плодових та ягідних наливок (вишня, слива, полуниця) з прянощами і сухими травами.
Слід уникати низької вологості, температура при в’ялінні не повинна перевищувати 12 градусів. У процесі в’ялення на поверхні може з’явитися біла пліснява. Це нормально. Видаляти цвіль в фазі її активного росту неефективно, бо вона швидко відновлюється після змивання. Тому краще не заважати їй рости, вона легко видалиться після висихання. Є препарати, що ефективно попереджують ріст цвілі – сорбат калію, натаміцин. Я їх не використовую, але це цілком безпечні препарати. При бажанні можна використовувати, додержуючись інструкцій віробника.