Цільном'язові вироби - 1

Цільном’язові вироби це відруби туші, які засолюються, в’яляться і коптяться із збереженням природної форми. Шкура може бути збережена (окіст, панчетта), можливе використання оболонок (синюга, сечовий міхур, колагенові оболонки) або покриття поверхні виробу спеціальною сумішшю з додаванням прянощів. Традиційно готується окіст (на кістки або з її видаленням), фьокко (яблучко), брезаола або бастурма, вирізка, корейка, коппа – зі свинячого ошийка, бекон, феналор.
Окремі питання посолу, в’ялення та копчення розглядатимуться у відповідних розділах посібника. Тут тільки зазначимо, що для засолювання цільном’язових виробів допускається використовувати меншу кількість нітритної солі (половину від норми для ковбасних виробів), оскільки можливості для зростання мікрофлори в цільном’язових виробах нижчі, ніж у ковбасному фарші. Для кращих результатів рекомендується сухий посол, або комбінований посол – коли після сухого засолювання відруб додатково витримується у 20% сольовому розчині. Комбінований спосіб дозволяє гарантовано уникати випадків непросолу окремих ділянок виробу.
Слід звернути увагу на правильну порізку частин великих відрубів для в’ялення. М’язові волокна повинні бути розташовані вздовж довжини шматка для рівномірного в’ялення. Занадто швидка втрата вологи збіднює смак готового продукту. Пересихання виробу також попереджає використання оболонки або покриття поверхні сумішами, що містять пектин.