Фьокко

Продукт готується з круглого м’яза свинячого окосту, який часто називають “яблучко”. Приправи використовуємо мінімвльно, щоб зберегти натуральний смак м’яса. Солимо в контейнері сухим способом, витримуємо 12-14 днів за температури 4-6 градусів тепла, перевертаємо і злегка масажуємо в середині процесу. Заливаємо 20% розсолом і витримуємо ще 7-10 днів. Виймаємо “яблучка” з контейнера, обмиваємо вином, ув’язуємо. Краще в’ялити в натуральній оболонці (свинячі та яловичі бульбашки), куди поміщаємо просолені відруби, злегка натерши їх сумішшю приправ. Якщо фьокко ув’язувалися в оболонці, то оболонку штрикуємо та натираємо поверху крупною кухонною сіллю.
Фьокко вивішуємо в прохолодному приміщенні, поки стече сік, що виділяється. Далі переносимо в камеру для в’ялення при температурі 4-8 градусів.
У процесі в’ялення і дозрівання на поверхні з’явиться цвіль – біла, сіра, зелена, це нормально. У готовому продукті все це перетворюється на тонке біле красиве покриття з грибним ароматом. Мінімально витримуємо 3 місяці, якщо витримаєте більше року, продукт порадує справді незабутнім смаком.

СКЛАД:

• М’яз з окосту – “яблучко”
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• Екстракт ялівцю – 1 г/кг
  Суміш приправ для натирання:
• базилік/орегано;
• суміш перців;
• майоран;
• Вино біле сухе