Грудка качина в'ялена

Вносимо в сіль сухі приправи та екстракт розмарину. Посільною сумішшю натираємо качині грудки і укладаємо щільно в контейнер або пакет з харчового поліетилену, видаляючи повітря. Найкраще використовувати грудки качок породи мулард. Вони великі з тонким шаром підшкірного жиру. Переносимо у холодне місце. Через 7 днів додаємо алкоголь і витримуємо ще 3 дні. Виймаємо грудки і ув’язуємо їх попарно шкірою назовні, не допускаючи внутрішніх порожнин. В”ялимо у камері або на відкритому повітрі при температурі 4-6 градусів.
Готовність через 30 днів від початку в’ялення. При тривалій витримці і низькій вологості грудки усихають. Якщо це не ставиться за мету, продукт вакуумується в пакетах і зберігається в холодильнику.

СКЛАД:

• грудка качина;
• сіль кухонна+нітритна 50/50 – 28 г/кг;
• екстракт розмарину – 0,5 г/кг;

Суміш приправ для натирання:

• базилік/орегано;
• цедра апельсина;
• майоран;
• білий портвейн/куантро