Гуанчіале

Це скоріше напівфабрикат, аніж готовий продукт. Незамінний компонент соусу до пасти аматричана та багатьох інших страв італійської кухні.
Для приготування гуанчіале використовується щоковина. У щоковині багато сполучної тканини, тому як самостійна страва, вона готується запіканням або вариться. У в’яленому вигляді щоковина досить жорстка. Для приготування соусу ретельно подрібнюється з в’яленими помідорами та приправами в блендері або сікачем. Можна використовувати як заправку для борщу, подрібнивши з часником, або додавати в каші, нарізавши дрібними кубиками і додавши на самому початку варіння.
Для засолювання вибираємо шматки щоковини з м’ясним прошарком, густо обсипаємо їх сіллю в контейнері з усіх боків і переносимо в холодне місце на 10 днів, періодично перевертаючи. Сіль використовуємр кам’яну крупного помелу.
Після засолювання обсушуємо, обвалюємо в приправах (зазвичай сушені трави) і в’ялимо в камері або на відкритому повітрі при температурі 4-6 градусів. Втрата вологи при тривалому зберіганні без вакуумування може становити до 50 відсотків.