Коппа

Для приготування копи краще вибирати ошийок великих свиней домашньої відгодівлі. Молода свинина з промислових комплексів буде гіршою за смаком і не відрізняється гарною текстурою. Свинячий ошийок посипаємо сіллю з екстрактом розмарину і поміщуємо в холодне місце для просолювання протягом 12-16 діб, залежно від ваги. Після закінчення посолу зливаємо розсіл і додаємо сухе вино або ратафію. Масажуємо м’ясо і залишаємо в контейнері ще кілька годин.
Натираємо відруб сумішшю сухих приправ і поміщуємо в натуральну оболонку – синюгу або яловичий сечовий міхур. Ув’язуємо коппу лляним шпагатом і штрикуємо тонким шилом. Поверху рясно натираємо крупною кам’яною сіллю і вішаємо у прохолодному приміщенні на 2 доби для підсихання поверхні та стікання надлишків розсолу. Переносимо в кліматичну камеру і в”ялимо при температурі 4 – 10 градусів тепла. Готовність продукту – через 3 місяці від початку в’ялення, але найкращий смак мають вироби витримані рік і більше.