Корейка холодного копчення

Корейка це досить пісний відруб циліндричної форми зі спинної частини свинячої туші. Відруб натираємо сіллю з доданим екстрактом “Орієнт” і укладаємо в контейнер. Витримуємо 12-20 днів (в залежності від розміру відрубу) при температурі 4-6 градусів тепла, перевертаємо та злегка масажуємо в середині процесу. Після засолювання на день-два можна додати небагато ратафії, попередньо зливши залишки розсолу.
Після посолу ув’язуємо корейку і вивішуємо для підв’ялювання при температурі не вище 12 градусів тепла на добу-дві. Поміщаємо виріб у коптильну шафу і коптимо холодним (теплим) з перервами – наприклад у 3 заходи по 6-8 годин протягом 3 діб. У перервах між сеансами копчення м’ясо відпочиває, провітрюючись за температури не вище 12 градусів на відкритому повітрі, або в климатичній камері. У цей час на поверхню можна нанести пензлем 1-2 шари пектинового покриття з невеликою кількістю приправ або без них. Після копчення витримуємо корейку у кліматичній камері за температури 6-8 градусів не менше 30 днів.

СКЛАД:

• Корейка
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• екстракт Орієнт – 1 г/кг
  Суміш приправ для натирання:
• базилік/орегано;
• майоран;
• паприка;
• ратафія вишнева (сливова)