Сиров"ялені салямі

Якщо цільном’язові вироби піддаються мінімальній обробці і акцент у них робиться на природному смаку м’яса, то палітра ковбасних виробів значно ширша.
Сиров’ялені ковбаси готуються як з одного, так і з кількох видів м’яса, що подрібнюється у фарш або нарізається шматочками. Жир запобігає пересиханню салямі та сприяє розкриттю аромату приправ. Детально процес підготовки фаршу розглядався у відповідному розділі.
Оболонки можна використовувати як з натуральних свинячих, яловичих, баранячих черев, так і колагенові – це також натуральний матеріал. З колагеном працювати простіше. Натуральні черева нададуть виробу більш “крафтовий” вигляд. Оболонки відрізняються також калібром – ковбаси меншого калібру будуть готові до вживання швидше.
Основне правило – при виготовленні сиров”ялених ковбас застосування нітритної солі обов’язкове завжди, без винятків. Інших способів запобігти розвитку бактерій-збудників ботулізму немає.
У доброякісному м’ясі містяться ті ж бактерії, що і в чистих культурах, але в меншій кількості. Це дозволяє обходитися без використання стартових культур при правильній технології. Ковбаси, які готуються без внесення культур швидкої (теплої) ферментації, або з культурами, що працюють за низьких температур, визрівають довше, але їх смак більш гармонійний та різноманітний. Ця технологія також простіше (немає окремого етапу теплої ферментації) та доступніше, особливо для початківців.
У процесі виготовлення салямі можливе використання чистих культур цвілі або збереження в камерах дозрівання флори власної білої цвілі, яка є звичайною в природних умовах. Копчення перешкоджає зростанню цвілі. Якщо цвіль небажана, можна використовувати препарати, що пригнічують її зростання. В даний час переважно використовують натаміцин (Е-235).
Визрівання ковбас за даною технологією йде при температурі 3-8 градусів тепла. Не можна допускати низької вологості, щоб уникнути “загартування” – коли пересохлий зовнішній шар у ковбасі перешкоджає випару вологи зсередини батона, що призводить до погіршення якості аж до псування продукту.
Якщо завантажити в камеру більше 10 кг ковбаси, то нормальна вологість за вказаної температури буде підтримуватися природним шляхом. Якщо партія ковбаси істотно менша, то в камеру можна помістити відкритий пластиковий контейнер, в якому пара кілограм кухонної солі розводиться водою до кашеподібного стану. Це найпростіший спосіб підтримання вологості. Мінімальний термін в’ялення (дозрівання) ковбаси без копчення – не менше 30 діб. Оптимальний від трьох місяців.