Мортадела

Оболонка колаген 80 мм, якщо планується копчення, то синюга чи міхур. М’ясо перемелюємо на крупну решітку і повторно на дрібну. Хребтове сало нарізаємо дрібними кубиками. М’ясо вимішуємо з посільною сумішшю, додаючи крижану воду до оптимальної густини фаршу. В кінці вимішування додаємо сало та фісташки. Перемішуємо для рівномірного розподілу у фарші. Набивання, варіння, охолодження за загальними правилами. Охолоджена ковбаса з сухою поверхнею може бути закопчена густим димом протягом 12 годин при t 35-45 градусів.

СКЛАД:
Окіст свинячий – 65%
Яловичина знежилована – 15%
Шпик свинячий – 20%
Сіль нітритна – 10 г/кг
Сіль кухонна – 8 г/кг
Перець білий мелений – 2 г/кг
Мускатний горіх – 0,5 г/кг
Цукор – 1 г/кг
Фісташки – на смак