М'ясо та приправи - 1

Незалежно від того, що ви використовуватимете для приготування того чи іншого продукту – яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці, на якість впливають загальні фактори. Це порода та особливості утримання, технологія забою та спосіб оброблення, дотримання технології охолодження та дозрівання м’яса.
“Фермерське” м’ясо або м’ясо з домашніх господарств, як правило, має найкращий смак. “Комерційне” в основному виробляється на великих комплексах, воно може бути більш блідим і водянистим. Різниця в ціні може бути суттєвою, як і смак готового продукту. Безумовно, свіжість, наявність ветеринарного контролю, хороші органолептичні показники – це обов’язково в будь-якому випадку. Не слід купувати для виготовлення сиров’ялених ковбас готовий фарш і дрібно нарізаний гуляш. Якість м’яса у такому вигляді проконтролювати складно.
Особливості різних видів м’яса, крім смаку, пов’язані з характером жиру, наявністю жилистих частин, що робить одні відруби більш придатними для ковбасних виробів, інші для приготування у цілому вигляді. Це необхідно розуміти, плануючи закупівлі для приготування, наприклад, ковбас за традиційними рецептами.
Основним відрубом для ковбас зазвичай пропонується лопатка. Але, купуючи вже оброблене м’ясо в роздріб, не обов’язково використовувати тільки лопатку, як у більшості рецептів. Окіст, наприклад, не пропонується в них тому, що зазвичай використовується у цілому вигляді – для шинки. Те саме стосується грудинки, з якої роблять панчету, ошийка – для копи. Тому головним у виборі є розуміння жирності, щільності м’яса, наявності в ньому сполучних тканин і як це проявиться у готовому продукті.