М'ясо та приправи - 2

Нітритна сіль – це обов’язково при виготовленні ковбас. Тільки нітритна сіль гарантує безпеку готового продукту, запобігаючи розвитку бактерій, що виділяють токсин ботулізму. Більш детально про використання нітритної солі в розділі про засолювання.
Сухі приправи – найкраще в натуральному вигляді з подрібненням безпосередньо перед використанням. По мінімуму знадобляться: чилі та паприка, перці (чорний, білий, рожевий, зелений, запашний), базилік, орегано, майоран, мускатний горіх, часник сухий гранульований, зерна гірчиці білої, фенхель, кмин, коріандр, пажитник, сумах, кардамон.
Спиртові екстракти приправ – деякі прянощі складно вносити в розмеленому вигляді через особливості їх структури або дуже інтенсивний аромат. Для зручності застосування використовуються їх екстракти, які вносяться в сіль перед додаванням у фарш або м’ясний шрот. Так забезпечується рівномірний розподіл екстракту прянощів у м’ясі. Настоювання здійснюється на спирті міцністю не менше 70 градусів протягом 3 тижнів мінімум. У вигляді екстракту зручно використовувати ялівець, розмарин, бадьян, корицю, гвоздику, лавровий лист.
Алкоголь – забезпечує кращий смак та аромат при додаванні у фарш і маринад, використовується для обмивання цільном”язових відрубів після засолювання. Вино – сухе, херес або мадера, білий вермут. Міцний алкоголь – коньяк, джин, абсент, анісові настойки, фруктові дистиляти. Лікери – апельсиновий, куантро (ідеальні при маринуванні качки). Наливки (ратафії) – вишнева, слив’янка, полунична та інші ягідні. Найчастіше у приготуванні салямі використовується сухе вино. Як базові, рекомендую біле Шардоне та червоне Сапераві.
Осад, який утворюється при декантуванні ягідних наливок, містить багато пектину. Використовується як основа суміші приправ для покриття виробів в процесі в’ялення бастурми, копи, грудинки та інших цільном’язових продуктів.