Обладнання та матеріали - 3

Для перших дослідів з виготовлення сиров’ялених продуктів достатньо звичайного холодильника, в якому легко поміститься для витримки 2-3 палички ковбаси, невелика коппа або бастурма. Коли температура на вулиці не перевищуватиме 12 градусів тепла вдень, в’ялити можна на заскленій лоджії або балконі, де температура не опускатиметься нижче 1-2 градусів тепла. Надалі, ви можете обладнати для в’ялення великий холодильник. Рецепти цього посібника не передбачають обов”язкового використання стартових культур, яким потрібна “тепла” кліматична камера. Ковбаси за рекомендованою технологією визрівають трохи довше, але вимагають менших трудовитрат. Вони менш вимогливі до контролю режиму вологості та температури.

Для в’ялення та дозрівання ковбас використовується холодильник ноуфрост без морозильної камери, з вентилятором, який забезпечує підтримання однакової температури та вологості по всьому об’єму камери.
Якщо в холодильнику є ґратчасті полиці, то вироби можуть підвішуватися за допомогою гачків. Якщо полиці скляні, їх слід вийняти і для розміщення ковбас використовувати наприклад рейки-вішала, які розподіляються на необхідних рівнях. Закладку продукції для в’ялення краще робити партіями протягом 2-3 днів – до повного завантаження обсягу холодильника, або одноразово не менше 10 кг. Так забезпечується оптимальна вологість, яка особливо важлива на початковому етапі в’ялення.