Охолодження та заморожування

Швидше за все ви купуватимете вже охолоджене м’ясо і можете відрізнити якісне охолоджене м’ясо від розмороженого. Безперечно, розморожене теж може бути якісним, але для кращих результатів при виготовленні ковбас використовуйте охолоджене. У жодному разі не слід використовувати м’ясо, яке зазнало швидкого розморожування – воно підтікає м’ясним соком, який не встигає зв’язуватися білком. Якість готового продукту буде нижчою.
Для зручності нарізки м’яса і сала кубиками перед нарізкою можна його трохи підморозити. У такому стані його можна і перемелювати, фарш буде кращої якості та перемелювати його буде легше.
Що стосується цільном’язових виробів і великих відрубів, то при правильному розморожуванні якість не страждає. Таке м’ясо стає більш проникним для солі, збільшується його кислотність, що перешкоджає розмноженню небажаних бактерій, а ферменти, що вивільняються в процесі заморозки, сприяють його швидшому дозріванню.
Не слід допускати повторного заморожування м’яса, заморожування фаршу з приправами.