Отримання сирного згустку

Усі сири починаються з отримання сирного згустку. Далі властивості сиру визначаються технікою формування головок, умовами дозрівання та мікрофлорою, яка переважно розвивається в кожному конкретному випадку. Насамперед це залежить від температури. Температура та кислотність, що визначається розвитком молочнокислих бактерій, формують текстуру сиру, його смак та аромат. Також важливі форми чистих культур, якщо вони вносяться додатково.
10 літрів молока нагріємо до 32-35 градусів. Це оптимальна температура для дії ферменту. Додамо в молоко ампулу хлористого кальцію та перемішаємо повільно знизу нагору протягом 2-3 хвилин. Висипаємо на поверхню молока трохи бактеріальної культури, якщо вона використовується, та зачекаємо ще пару хвилин. Вносимо розчинений у невеликій кількості води фермент і повільно перемішуємо знизу нагору 1 хвилину. Фермент та бактеріальна культура вносяться у дуже малих дозах – дозування вказано на упаковці, розраховуємо на потрібну кількість молока. Накриваємо відро кришкою і ставимо його в теплу воду – формування згустку відбувається протягом 1-1,5 год. Це залежить від якості ферменту, температури, кислотності молока. Формування згустку завершиться, коли він почне відокремлюватися від стінок відра, зверху з’явиться шар прозорої сироватки і при надрізі відбувається чисте відділення – утворюється рівна лінія сколу.
Ріжемо згусток на кубики з ребром 2 см. Спочатку по вертикалі рівним шампуром, потім отримані стовпчики ріжемо по горизонталі шампуром, зігнутим під 90 градусів. Ми отримали сирне зерно. Щоб воно віддало сироватку і ущільнилося, акуратно помішуємо його ковшом з отворами або шумівкою протягом 30 хвилин. Температуру підтримуємо 37-40 градусів. За цей час сирне зерно ущільнюється та зменшується в обсязі. Припиняємо помішування, щоб зерно осіло, і переливаємо сироватку в іншу ємність.
З 10 літрів молока у вас вийде більше кілограма свіжого сиру. Викладіть ковшиком сирне зерно у форму для самопресованих сирів або в друшляк, якщо з нього готуватимемо, наприклад, сир типу проволоне.