Панчета

Панчета це рулет з підчеревини та/або бочка. Свинина краще підійде беконна, щоб м’ясний прошарок був побільше. Традиційно шкіра не видаляється повністю, рулет згортається таким чином, щоб після ув’язування шкіра сформувала оболонку. Але можна робити і без шкіри, з покриттям травами або упаковуючи в натуральну оболонку – синюгу або яловичий сечовий міхур з подальшою ув’язкою.
Пласт бекону солимо і поміщаємо в холодне місце для просолювання на 10 днів. Після посолу обмиваємо бекон вином, натираємо приправами та ув’язуємо рулон, якомога щільніше. Якщо панчетта готується у шкірі чи оболонці, то штрикуємо по всій довжині на всю глибину. В”ялимо при температурі не вище 4-8 градусів тепла. Після 20 днів в’ялення можна нанести пектинове покриття з приправами, якщо рулон не натирався приправами поверху раніше, і продовжити в’ялити. Готовність продукту через 30 днів з початку в’ялення.

СКЛАД:

• Бекон – 100%
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• Екстракт розмарину – 1 г/кг
  Суміш приправ для натирання:
• базилік/орегано;
• суміш перців;
• пажитник мелений;
• паприка мелена;
• Вино біле сухе (ратафія вишнева)