Приготування фаршу (шроту) - 1

Від правильного складання та приготування ковбасного фаршу залежить і смак і зовнішній вигляд готового продукту. Можна використати як один, так і кілька видів м’яса в одній ковбасі. Кількість сала, що додається, для твердих салямі залежить від жирності м’яса і від вимог до готового продукту. Зазвичай вноситься 15-35 відсотків сала. Як правило, використовується хребтове сало, яке ріжеться дрібними кубиками. Дуже цікавий результат виходить під час використання нутряного сала. Воно ще м’якше і практично тане в роті. Нарізати, точніше кришити його в дрібну крихту, потрібно в замороженому стані, попередньо знявши тверду плівку. Крім свинячого сала для деяких рецептів добре використовувати курдючне, з огляду на його специфічний смак.
Будь-яке сало вноситься в ковбасну масу (фарш) наприкінці її приготування, після вимішування. Вимішувати фарш разом із салом не можна – відбувається “засалювання” частинок м’ясного шроту, що перешкоджає виходу вологи в процесі в’ялення.
У м’яких салямі типу ндуї або собрасади жиру набагато більше. Для їхнього приготування використовується щоковина. У ній більше сполучної тканини, ніж у салі, тому вона перемелюється у фарш через дрібну сітку з додаванням м’яса за рецептом. У цьому випадку вимішування проводиться разом із м’ясом, а зв’язність у ковбасі забезпечується жиром.
М’ясо для ковбасної маси перемелюється на м’ясорубці або нарізається. Для салямі використовуємо велику або підрізну решітку-ніж м’ясорубки. Для варених ковбас маса зазвичай емульгується, але в домашніх умовах достатньо двічі перемолоти фарш, вдруге через дрібну решітку. Також для салямі м’ясо можна нарізати кубиками зі стороною 1-3 см. Красивий мармуровий зріз готової ковбаси можна отримати, якщо фарш рубається вручну сікачем. Для цього шматок м’яса ріжеться поперек волокон, як для відбивних, після чого подрібнюється сікачем до однорідної маси. Сікач повинен бути добре заточений, щоб волокна м’яса різалися, а не рвалися.