Приготування фаршу (шроту) - 2

Не можна допускати нагрівання ковбасної маси, тому всі операції потрібно проводити швидко, бажано у прохолодному приміщенні. У подрібнений фарш додаємо попередньо підготовлену посільну суміш і ретельно його вимішуємо, додаючи в міру підвищення щільності алкоголь і крижану воду в кількості зазначених у рецептах. Вимішування продовжуємо доти, доки у м’ясі не з’являться білі нитки і ковбасна маса не стане клейкою. Це перетворення білка під впливом солі та води, що забезпечує ковбасній масі монолітну форму в процесі в’ялення. В кінці вимішування додаємо попередньо нарізане та підморожене сало, рівномірно розподіляючи його по всій масі.
Готову ковбасну масу перекладаємо у контейнер, ретельно ущільнюючи. Поверхню закриваємо харчовою плівкою і залишаємо контейнер на добу у холодильнику при температурі близько 5 градусів тепла.
Якщо для набивання ви використовуєте натуральні черева, їх потрібно замочити у холодній воді годин за 8 до використання. Для замочування мокросолених сечових міхурів може знадобитися більше часу – 1-2 доби. Використовуючи штучні оболонки, дотримуйтесь вказівок виробника.
Ковбасну масу в оболонки набиваємо щільно, не допускаючи порожнин. В’язати ковбаси зручно натуральним лляним шпагатом. Способів в’язання багато, але при щільному набиванні і невеликих форматах достатньо ув’язування кінців батонів. Після набивання робимо штриковку – спеціальним пристосуванням з кількома голками або звичайною бамбуковою зубочисткою. Перфорація оболонки сприяє кращому видаленню вологи під час в’ялення. Для кращого результату робимо обтискання кожного батона рукою, посипаючи долоню крупною сіллю. Так усуваються бульбашки повітря під оболонкою, досягаються додаткове ущільнення та, за рахунок просолювання оболонки, краще зчеплення з фаршем і умови зростання цвілі.