Рулька холодного копчення

М’ясо рульки не найм’якше, до цього потрібно бути готовим. Можна в’ялити на кістці, або видалити кістки і після посолу ув’язати щільніше. В обох випадках шкуру не знімаємо. М’ясо краще жується, якщо витримати рульку довше – мінімум півроку. Для такої витримки видаляти кістки не слід – цвіль проросте по внутрішній поверхні. Порожнини при тривалій витримці з’являться, навіть при ретельному ув”язуванні.
Рульки натираємо сіллю з екстрактом “Лісова пісня” та щільно укладаємо у контейнер. Витримуємо 12-14 днів при температурі 4-6 градусів тепла, перевертаємо та злегка масажуємо в середині процесу. Після сухого посолу заливаємо 20% розсолом і витримуємо ще 7-10 днів. Після засолювання на день-два можна додати небагато вишневої або сливової ратафії, попередньо зливши залишки розсолу.
Після посолу ув’язуємо рульки та вивішуємо для підв’ялювання при температурі не вище 12 градусів тепла на добу-дві. Поміщаємо рульки в коптильну шафу і коптимо – 3 сеанси по 6-8 годин протягом 3 діб. У перервах між сеансами м’ясо відпочиває, провітрюючись за температури не вище 12 градусів на відкритому повітрі або в кліматичній камері. У цей час на поверхню зрізу можна нанести пензлем 1-2 шари пектинового покриття з невеликою кількістю приправ або без них. Після копчення витримуємо рульки в кліматичній камері за температури 6-8 градусів не менше 30 днів.

СКЛАД:

• Рулька свиняча
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• екстракт “Лісова пісня” – 1 г/кг
  Суміш приправ для натирання:
• базилік/орегано;
• пажитник мелений;
• паприка мелена;
• ратафія сливова (вишнева)