Сало Бочок

Хребтове сало переходить нижче у бічне. Це теж різновид шпику. Бокове сало відрізняється наявністю м’ясної прожилки. Її розмір залежить від породи свині – у беконних м’яса більше, у сальних м’ясна прожилка може бути набагато тонше. Солимо бічне сало також сухим способом, але кількість солі вже потрібно нормувати, щоб не пересолити м’ясо.
Для засолювання вибираємо шматок бічного сала цілим пластом, або нарізаємо його по висоті смугами шириною 5-7 см. Солимо в контейнері посільною сумішшю. Можна використовувати як звичайну кухонну сіль, так і суміш кухонної з нітритною. Переносимо контейнер у холодне місце на 7-10 днів, періодично перевертаємо у ньому сало. Після засолювання обмиваємо бочок сухим білим вином і підвішуємо в камері або холодному приміщенні для підв’ялювання.
Через 3-4 дні бочок можна покрити сумішшю прянощів на алкогольній основі, за бажанням підкоптити холодним способом і продовжити в’ялення. Температура при в’ялінні 4-8 градусів тепла. Термін готовності за 20-30 днів.

СКЛАД:

• сало бочок;
• сіль кам’яна+нітритна 50/50 – 25 г/кг;
• екстракт “Лавр – лемонграс” – 0,5 г/кг;

Суміш приправ для натирання:

• базилік/орегано;
• пажитник;
• майоран;
• сливова ратафія