Салямі Кременчуцька

Салямі Кременчуцька

Салямі середньої гостроти. Чорний перець крупно дробиться у ступці, гірчиця вноситься у зернах. Жирність досить висока, але сальності в смаку немає. За цим рецептом можна робити салямі в сирокопченому варіанті – холодне копчення після 3 днів осаджування в кліматичній камері протягом 2 діб з перервами. Дов”ялювання у камері або на відкритому повітрі.
Окіст перемелюємо на м’ясорубці через крупну решітку, підморожене сало дрібно кришимо ножем. Вимішуємо м’ясо з посільною сумішшю, поступово додаючи вино. В кінці вимішування додаємо сало і перемішуємо до рівномірного розподілу. Після добової витримки в холодильнику набиваємо оболонки калібру 45 мм або натуральні (синюга, сечовий міхур) для салямі великого формату. В’ялення не менше 40 днів (для великого формату 90 днів) у камері за температури 4-8 градусів.

СКЛАД:
Окіст свинячий – 75%
Сало нутряне – 25%
Сіль нітритна – 23 г/кг
Перець чорний – 2 г/кг
Паприка – 3 г/кг
Чилі – 4 г/кг
Гірчиці зерна – 2 г/кг
Часник гранульований – 1 г/кг
Вино біле сухе – 50 г/кг

Калькулятор

НазваВага в грамах
Фарш1000
Сіль нітритна23
Перець чорний2
Паприка3
Чилі4
Гірчиці зерна2
Часник гранульований1
Вино біле сухе 50