Салямі Мацик

Адаптований рецепт традиційного поліського продукту із в’яленого м’яса. В’ялення не менше 60 днів у кліматичній камері за температури 4-8 градусів. Далі в’ялення можна продовжити на відкритому повітрі при t не вище 12 градусів. Кращого смаку досягає при тривалій витримці та втраті ваги понад 40 відсотків.
Окіст і грудинку ріжемо кубиками. Додаємо посолочну суміш і ретельно вимішуємо, поступово доливаючи вино. Після добової витримки в холодильнику набиваємо оболонки калібру 80 мм або натуральні (сечовий міхур). Ретельно контролюємо щільність набивання, не допускаючи порожнин.

СКЛАД:
Окіст свинячий – 80%
Грудинка – 20%
Сіль нітритна – 23 г/кг
Майоран – 2 г/кг
Кмин – 3 г/кг
Перець чорний (грубо подрібнені зерна) – 2 г/кг
Мускатний горіх – 0,5 г/кг
Перець запашний – 1 г/кг
Фенхель – 3 г/кг
Часник гранульований – 3 г/кг
Вино біле сухе – 50 г/кг