Салямі Селянська

Салямі з грубо рубаного м”яса і простого складу приправ. Жирність заліжить від грудинки (бочка). Гострота помірна. Якщо шкірка сала смалена соломою і не жорстка, її можна не знімати повністю. Суміш перців дробимо грубо в ступці, або додаєм в суміш цілими. Лопатку і грудинку нарізаємо грубими шматочками різного розміру, змішуємо з посільною сумішшю і вимішуємо, додаючи вино. Щільно наповнюємо контейнер, закриваємо кришкою. Витримуємо шрот у холодильнику протягом доби та набиваємо черева калібру 45 мм. Ув”язуємо, формуючи паличками, або кільцями, штрикуємо. Ущільнюємо рукою по поверхні, густо наносячи грубо мелену кам”яну сіль. Вивішуємо салямі для стікання розсолу при температурі не вище 12 градусів. Через добу переносимо в кліматичну камеру. В’ялення не менше 40 днів у камері при температурі 4-8 градусів.

СКЛАД:
Лопатка свиняча – 70%
Грудинка (бочок) – 30%
Сіль нітритна – 23 г/кг
Базилік\орегано – 2 г/кг
Паприка – 8 г/кг
Чилі – 4 г/кг
Суміш перців – 2 г/кг
Екстракт “Лісова пісня” – 0,5 г/кг
Вино Мерло (напівсолодке) – 50 г / кг