Шинка варена

Продукт готується з свинячого окісту, оптимально взяти два м’язи – “яблучко” і суміжний з ним зовнішій. Солимо в контейнері сухим способом, витримуємо 12-20 днів, залежно від розміру, за температури 4-6 градусів тепла, перевертаємо і злегка масажуємо в середині процесу. Заливаємо 20% розсолом і витримуємо ще 10-15 днів.
Важливо щоб відруб повністю просолився, інакше всередині готової шинки після варіння може вийти сіра пляма, що виділяється на рожевому фоні. На смак це впливає, але виглядає непривабливо. Краще витримати трохи довше при засолюванні, якщо є сумніви, пов’язані з розміром відрубів.
Дістаємо просолені відруби, обмиваємо їх білим вином і натираємо прянощами. Поміщаємо в натуральну оболонку, найкраще яловичий міхур, і щільно ув’язуємо. Штрикувати не треба.
Далі процес аналогічний приготуванню варених ковбас – отеплюємо і варимо протягом 2,5-3 годин в залежності від розміру шинки. Температуру обов’язково контролюємо термометром-щупом. Готовність при досягненні 68 градусів всередині шинки. Після приготування та охолодження шинку, за бажання, можна підкоптити холодним способом.

СКЛАД:

• Окіст свинячий
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• Екстракт ялівцю – 0,5 г/кг
  Суміш приправ для натирання:
• базилік/орегано;
• суміш перців;
• гірчиця біла (цілі зерна);
• вино біле сухе