Сир Грюйєр

Сир схожий на швейцарський Грюйєр визріває не менше півроку. У формуванні його смаку беруть участь термофільні бактерії, тому сирне зерно ріжемо дрібніше – близько 1 см ребро і помішуємо 30 хв, поступово нагріваючи до 49 градусів. При досягненні цієї температури продовжуємо помішувати приблизно 20 хв., поки зерно не ущільниться. Ступінь ущільнення має бути вищою, ніж у качотти.
Припиняємо помішування, щоб зерно осіло і переливаємо сироватку в іншу ємність, щоб залишок сироватки покривав шар сирного зерна. Викладаємо сирне зерно у форму, уминаючи руками так, щоб не залишалося “очків” і пласт формувався щільний. Пресуємо сир у формі протягом 8-10 годин на три заходи, збільшуючи вантаж з 3 до 10 кг і перевертаючи сир у формі. Пресуємо при кімнатній температурі. Солимо сир у розсолі або сухим способом – так само як і качоту.
Переносимо сир у приміщення для визрівання з температурою 12-15 градусів та вологістю 85%. Перевертаємо голівку спочатку щодня, далі рідше. Після початку формування шкірки наносимо пензлем два-три шари оливкової олії з перервою в 1-2 тижні. Перед покриттям оливковою олією можна нанести пектинове покриття з осаду від ягідних ратафій. При подальшій витримці цвіль видаляти не потрібно, вона не проникає через шкірку. Перед вживанням цвіль змивається з поверхні сиру холодною водою.