Сир Качокавало

Проволоне, качокавало, скаморца – напівтверді сири групи паста-філата, або витяжних сирів. В принципі вони практично ідентичні у процесі виготовлення, як і моцарела. Відрізняються особливостями формування та розміром головок, витримкою, деякі види можуть додатково підкопчуватись. Дуже смачні, з яскравим вершковим смаком. Плавляться, можуть використовуватися при приготуванні піци та гарячих бутербродів.
Сирне зерно ріжемо кубиками зі стороною 1 см і поволі помішуємо, підігріваючи ємність до температури трохи менше 50 градусів. Як тільки зерно ущільниться, відкидаємо його в друшляк або форму для стоку сироватки та формування. Коли сирне зерно зіллється в цілий шматок, кладемо його у металеву миску, накриваємо кришкою та ставимо на водяну баню з температурою 50 градусів. Це необхідно, щоб сир набрав кислотність, яка забезпечує його плавлення на наступному етапі. На водяній бані сир тримаємо 1,5-2 години, періодично зливаючи сироватку, що відокремлюється, і ущільнюючи руками сирну масу. Коли сир набуде характерної трішки гумової текстури, він зможе плавитися. Поки не навчитеся визначати готовність на око, можна робити пробу на плавлення – опустити невеликий шматочок сиру у воду, нагріту до температури близько 80 градусів. Він має стати еластичним та легко тягнутися. Якщо не тягнеться, витримуємо сирну масу на водяній бані ще деякий час.
Ріжемо сир на пластини завтовшки близько сантиметра і заливаємо водою, нагрітою до температури 80-85 градусів. Помішуємо дерев’яною лопаткою – сир починає плавитися. Продовжуючи помішувати, формуємо та ущільнюємо сирну масу. В процесі не даєм воді охолонути. Як сирна маса стане м’якою і тягнутиметься, переносимо в миску, місимо як тісто і витягуємо кілька разів, складаючи та повторно ущільнюючи. Якщо гаряче, можна захистити руки рукавичками або періодично опускати в холодну воду.
Формуємо гладкі кульки вагою до 0,5 кг із перетяжкою десь по третині об’єму – тут буде петля, за яку голівка підвішується для дозрівання. Сформовані головки опускаємо в крижаний міцний розсіл (20%). Солити протягом 2-3 годин. Затверділі голівки підвішуємо для дозрівання за температури 8 -12 градусів. Термін дозрівання – від 7 днів. Надалі температура дозрівання може бути збільшена до 15-16 градусів. Смак спочатку чистий вершковий, далі стає більш пікантним.