Сир Качота

Нескладний у виробництві смачний традиційний італійський сир. Після того, як ви виклали у форму для сирів, що самопресуються, сирне зерно, помістіть форму на дренаж в теплому приміщенні при температурі 35-40 градусів. Можна розташувати форму над водяною лазнею. Витримуємо 1,5 години, періодично злегка ущільнюючи сир рукою. Перевертаємо форму із сиром на дренажний килимок, який потрібно розташувати на решітці – щоб стікала залишкова сироватка. Витримуємо сир кілька годин при кімнатній температурі, виймаємо з форми і переносимо на дренажному килимку в холодне приміщення або поміщаємо в холодильник на 6 годин. Температура має бути 8-12 градусів. Після цього розпочинаємо посол.
Солити сир можна в міцному розсолі – 1 кг солі на 4 літри води. Час посолу 2-3 години із розрахунку на півкілограмову голівку. Час підбирається експериментальним шляхом – по смаку. Я зазвичай солю сухим способом – рясно посипаємо головку на дренажному килимку великою кам’яною сіллю. Як сіль розчиниться, перевертаємо і повторюємо з другого боку. Також наносимо сіль по боку голівки. Солимо рівномірно, щоб не залишалося непросолених місць.
Витримуємо качоту при температурі 8-12 градусів та вологості 85%. Перевертаємо голівку спочатку щодня, далі рідше. Качота готова до вживання, починаючи з 10 денної витримки. Найкращий смак буде у сиру витриманого не менше ніж 2-3 місяці.
Якщо ви готуєте качоту невеликої витримки, то цвіль, що з’являється, обтираємо тканиною, змоченою в посолочному розчині. При тривалій витримці поверхню сиру покриваємо оливковою олією – після початку формування кірки. Наносимо пензлем два-три шари з перервою 1-2 тижні. При тривалій витримці цвіль видаляти не потрібно. Вона не проростає всередину голівки. Перед вживанням сиру змиваємо цвіль холодною водою, протираємо голівку чистим рушником і можна розрізати.