Сир Рікота

Рікота це традиційний італійський сир – виробляється з підсирної сироватки, яка залишається після приготування сирів з використанням сичужного ферменту. Рікота містить білок альбумін, який коагулює під впливом високої температури, а не ферменту. Для одержання кілограма рікоти потрібно близько 15 літрів підсирної сироватки.
Сироватку наливаємо в каструлю або відро з нержавіючої сталі та швидко нагріваємо до температури 80 градусів. Далі додаємо 9% оцтову кислоту з розрахунку 10 г/л, перемішуємо і повільно нагріваємо протягом 20-30 хв до температури 95-97 градусів. Альбумін коагулює швидше в кислому середовищі, утворюючи пластівці. Припиняємо нагрівання, накриваємо каструлю кришкою і залишаємо остигати.
Збираємо рікоту в мішечок з марлі та підвішуємо для стоку сироватки.