Сир. Загальні принципи

Дотримуючись цих коротких інструкцій, ви навчитеся варити кілька видів чудового сиру і отримаєте знання та навички, які дозволять удосконалюватися в мистецтві домашнього сироробства.
Для виготовлення сиру ми будемо використовувати непастеризоване цільне коров’яче або козине молоко. Це важливий момент. При виготовленні промислових сирів молоко обов’язково пастеризується, оскільки в умовах масового виробництва неможливо інакше гарантувати безпеку продукту. Смаковими властивостями доводиться жертвувати.
Використовуючи цільне парне молоко від перевіреного фермерського господарства, ви можете виготовити набагато смачніший і корисніший сир, ніж той, що пропонується промисловцями. У цільному непастеризованому молоці міститься набагато ширший спектр корисних мікроорганізмів, які беруть участь у дозріванні сиру, ніж кілька культур, які вносяться в молоко після пастеризації. Чисті культури можна вносити і в непастеризоване парне молоко додатково.
Вам також знадобиться фермент для згортання молока. Рекомендую сухий ренін, що продається під маркою Мейто. Він чудово зберігається та забезпечує стабільний результат. Для покращення коагуляції використовують розчин хлористого кальцію. Найпростіше придбати готовий розчин для ін’єкцій в ампулах по 10 мл. Дозування: 1 ампула на 10 л молока. Ще потрібні великі миски та відра з нержавіючої сталі, шампури з нержавіючої сталі для різання сирного згустку – один зігнути під 90 градусів для нарізки по горизонталі, решітчасті форми або друшляки, форми для пресування сиру, відрізи марлі.