Сиров"ялені і копчені вироби - 2

Коптильний дим надає виробам додаткового смаку, запаху, кольору, сприяє консервації м’яса. Тут ми розглядаємо холодне та тепле копчення. При теплому копченні температура диму не повинна бути більше 45 градусів, при холодному – 20. Найкращий результат досягається генерацією “тонкого синього диму” при тлінні тирси в підкамерній топці або піддоні з лабіринтом. Зараз розповсюджений спосіб прискореного копчення – досить густий дим, у якому продукт коптиться протягом 1-3 днів з періодами “відпочинку” або без них. Також застосовують іонізацію диму. Тривалий спосіб бере початок від традиційного копчення, коли м’ясо підвішувалося у приміщенні під стелею у місці виходу диму від вогнища. Фактично це в’ялення із постійним обкурюванням слабким потоком диму протягом 1-12 тижнів. Цей спосіб дає найкращий результат.
Для копчення використовують тирсу та тріску дуба, вільхи, бука, вишні та інших плодових дерев. Кора дає затхлий присмак, її треба видаляти. Поверхня м’яса та ковбас перед початком копчення не повинна бути мокрою, інакше коптильні компоненти погано “приставатимуть”. Також не допускається накопичення конденсату на поверхні продукту в процесі копчення. Це досягається забезпеченням вентиляції камери та правильним температурним режимом.
Шматки м’яса або ковбаси в камері повинні висіти вільно, не торкаючись один одного, інакше на продукті буде видно чіткі світлі плями. Деякі традиційні продукти (німецькі Шварцвальди) коптяться з використанням тріски хвойних порід. Вони мають характерний смолистий запах та чорну поверхню. Дуже важливим є режим горіння, якщо генерація диму проводиться в топці. При температурі понад 500 градусів з обмеженим доступом повітря (частковий піроліз), в димі з’являються речовини, що створюють гіркоту і запах гару в готовому продукті, відбувається активне утворення речовин, що мають канцерогенні властивості. Тому найкращий спосіб копчення – використовувати вільне тління тирси.