Сиров"ялені і копчені вироби - 3

Невелику коптильну шафу легко виготовити самостійно. Її можна розмістити на дачі або у гаражі. Диму в процесі копчення виходить небагато, сусідам не заважатиме. В такій шафі можна проводити нетривалі сеанси підкопчування варених ковбас, сала, інших виробів. Тривалість обкурювання теплим димом 4-5 годин не забезпечить значного консервуючого ефекту, але збагатить смак продукту.
Каркас збираємо з рейок, обшиваємо фанерою. Розмір на фото 50*50*150 см – зручно розкроїти лист фанери 1,5*1,5 м. Продукти для копчення можна розміщувати на 2-3 рівнях, тому разове завантаження може бути досить велике. Продукти підвішуємо на вішалах або можна встановити ґрати. Грати стануть у нагоді в будь-якому випадку – можна не тільки коптити м’ясо, але і, наприклад, підкопчувати голівки сиру. Також можна встановлювати решітку між продуктами та генератором диму, розкладаючи на ній ароматні трави – полин, чебрець, ісоп та інші за смаком.
Генератор диму лабіринтного типу можна придбати готовий або виготовити самостійно, наприклад, з профілю для гіпсокартонних конструкцій. Зігнувши лабіринт із профілю, необхідно забезпечити приплив повітря – свердлимо дірочки по дну конструкції. Потрібна буде деяка практика, щоб навчитися укладати тріску так, щоб вона тліла довго і при цьому не згасала. По дну лабіринту потрібно укласти трохи деревного вугілля та великої тріски, далі засипаємо дрібною стружкою не трамбуючи і поверх тріски дрібного та середнього розміру. Такий “пиріг” тлітиме довго, не згасаючи і виробляючи дим рівномірно. Одного літра тріски зазвичай вистачає годин на шість тління.
Після першого сеансу копчення можна нанести на поверхню цільном”язового виробу покриття для кольору та аромату. Наприклад, на основі сливової або вишневої ратафії. На 0,5 л основи 3-4 столові ложки меленої паприки, 1-2 ст. пажитника, 1 ч. л. кориці та по 1 мл спиртової настойки лаврового листа та зірчатого анісу. Цей склад добре підходить до всіх виробів зі свинини. Наносимо пензлем відразу після першого сеансу копчення так, щоб до наступного складу шар покриття підсох. Такий спосіб не тільки забезпечує додатковий аромат, а й сприяє формуванню гарної глянсової поверхні.