Сиров"ялені і копчені вироби - 1

Цвіль на сиров’ялених продуктах росте природним чином. Вона впливає на формування аромату та смаку салямі, пригнічує розвиток небажаної мікрофлори, підвищує вологопроникність поверхневого шару, знижує кислотність готового продукту та значно покращує органолептичні показники.

Не всі цвілі однаково бажані у виробництві сиров’ялених виробів. Деякі виробляють мікотоксини, тому гарантувати безпеку можна використовуючи чисті культури, наприклад Молд-600 (Хансен). Це культурна форма гриба Penicillium nalgiovense, спеціально виведена для салямі. Можна використовувати і дикі форми, які стануть постійними жителями в кліматичній камері, але в цьому випадку необхідно обов’язково перевірити колонію на відсутність токсинів. З диких форм на поверхні салямі добре працює Penicillium chrysogenum, що відрізняється фруктовими нотками в характерному грибному ароматі, Penicillium salami – вид специфічний для м’яса.
Цвіль на поверхні зазвичай з’являється через 7-10 днів, проростаючи зі спор, що збереглися в камері після визрівання попередніх партій салямі. У процесі розвитку покриття проходить кілька стадій – спочатку утворюється тонка білувата плівка міцелію, потім поверхня стає оксамитовою і в залежності від виду гриба може бути білою, мати зеленувато-синій або сірий відтінок. Зріла пліснява легко видаляється щіткою, або під струменем холодної води. Під час очищення щіткою бажано використовувати респіратор.
Доцільно в новій камері одразу створити переваги для розвитку правильної цвілі. Для цього перші партії салямі можна обробити культурою цвілі Mold-600. Спори цвілі зберігаються в камері і надалі забезпечать появу на поверхні виробів саме цієї культури. Білі форми цвілі типу Penicillium salami – холодо і солестійкі. Використовуючи ці властивості, можна створити переваги при культивації з диких форм. При сильному просолюванні оболонок виробів і низькій температурі в камері ці форми поступово витіснять конкурентів.