Терін з язиком

Відварюємо свинячий язик. Добре його зачищаємо, він буде всередині. Укладаємо у форму жирову сітку так, щоб вільними кінцями можна було загорнути террін повністю після заповнення форми. Укладаємо тонкі скибочки телятини по стінках форми – щоб вони потім зімкнулися поверх після заповнення форми. Так ми зробимо своєрідну оболонку. Скибочки телятини попередньо можна витримати у легкому маринаді – сіль, чорний перець або коріандр, трохи сумаха та вишневої ратафії.
Нежирний бекон або подчеревину ріжемо шматочками і вимішуємо з кухонною сіллю – 16-18 г на кілограм м’яса, яке використовується для заповнення. З приправ добре підійдуть часник, китайська “5 спецій” та соєвий соус. Можна додати трохи солоних маслин або в’яленого чорносливу. Цією масою заповнюємо форму, ущільнюючи, щоб не було порожнин. В середину форми кладем підготовлений язик. Накриваємо заповнену форму звисаючими скибочками телятини та жировою сіткою. Обертаємо щільно фольгою.
Готуємо в духовці на водяній бані, середній рівень нагріву до температури всередині терину 68-69 градусів. Охолоджуємо під гнітом при температурі 2-10 градусів тепла та переносимо на добу в холодильник. Терін легко випаде з форми, якщо її на кілька секунд занурити у гарячу воду.