Варені ковбаси
Знадобиться колагенова оболонка, бажано великого калібру, синюга або сечовий міхур. Для точного контролю температури всередині батона потрібний електронний термометр-щуп. Втикати його слід акуратно з торця батона, щоб не тріснула оболонка. Приправами не захоплюємося, щоб не забивати власний аромат свіжого м’яса та не порушувати монолітність батона у ковбасах шинкового типу. Для таких ковбас м’ясо ріжемо кубиками, для інших, наприклад, мортаделли, перемелюємо на м’ясорубці.
Промислова технологія передбачає емульгування, але оскільки нам немає потреби вводити до складу нічого крім м’яса, то досягати однорідності такого ступеня не обов’язково. Те саме стосується і внесення фосфатів. Це добавка підвищує водоутримуючу здатність м’яса. Така ковбаса буде “кусабельнішою”, знижується ризик бульйонного та жирового набряків – появи “кишеньок” під оболонкою. Однак, якщо використовувати свіже м’ясо і дотримуватися температурного режиму, набряків не буде і без введення фосфатів, а текстура батону буде більш пружною.
Зазвичай приправ у варені ковбаси шинкового типу додають небагато, зберігаючи природний смак свіжого м’яса. При виготовленні ковбас типу мортаделли, з приправами та добавками можна експериментувати сміливіше. Оригінальний смак додасть зіра, зерна коріандру, можна додати фісташки або кедрові горішки, оливки, в’ялені помідори, чорнослив.
Технологічний процес можна поділити на такі етапи:
- Подрібнення м’яса та складання фаршу (шроту).
М’ясо перемелюємо на м’ясорубці або нарізаємо шматочками. Ретельно вимішуємо з посільною сумішшю до появи білих ниток. Додавання води до 30 мл/кг. - Набивання та осадження.
Підготовлену оболонку щільно набиваємо фаршем (шротом), не допускаючи порожнин. Ув’язуємо. Проколюємо оболонку у місцях утворення бульбашок. Підвішуємо у холодильнику на добу при t 4-6 градусів. - Отеплення.
Підвішені в ємності для варіння батони заливаємо водою температурою близько 50 градусів на 1,5-2 години з забезпеченням невеликого підігріву. Наприкінці процесу температура у центрі батона має бути близько 15 градусів. - Варіння.
Нагрів проводиться поступово. Близько години батони мають варитися під час нагрівання води від 50 до 60 градусів. Це необхідно для кольороутворення та формування “шинкового” смаку. Далі нагріваємо до температури води 75-80 градусів та температури в центрі батону 68-69 градусів. Загальний час варіння – 2-3 години в залежності від розміру батонів. - Охолодження.
Виймаємо батони з варильної ємності та зрошуємо з душу холодною водою до температури у центрі батона не вище 25 градусів. Обсушуємо та поміщаємо в холодильник на 8-10 годин. - Підкопчування (опціонально).
Після охолодження батони можна підкоптити холодним способом – 1-2 сеанси по 5-6 годин. Слід врахувати, що батони стануть менш соковитими. Батони, які плануєте підкопчувати, краще готувати у натуральній оболонці (синюга, міхур).