Вироби з м'яса птиці та риби

Качка, гусак, індичка більше підходять для сиров’ялених виробів, ніж курка, яка найчастіше готується методом гарячого копчення. М’ясо індички пісне, можна виготовити з ноги щось на зразок “окісту”.
Грудку качки краще в’ялити цілком. Для в’яленої качиної грудки краще брати мулардов – гібридні великі качки з щільним червоним м’ясом, набагато менш жирні, ніж звичайні. Після маринування грудка ув’язується так, щоб вона була повністю обгорнута шкірою. Процес в’ялення протікатиме довше, у порівнянні з шматком м’яса такого ж розміру, оскільки жирна шкіра уповільнює випаровування вологи, але в результаті ви отримаєте справжній делікатес.
Качки та гуси в’яляться також цілими – тушками та напівтушками. Кращий результат виходить при в’яліні не менше 3 місяців. Такий спосіб в’ялення краще і з позиції зручності вживання. М’ясо добре пров’яленого гусака або качки легко і чисто відокремлюється від кісток, чого складно досягти, працюючи зі свіжою тушкою. Жир стає майже прозорим. Аромат характерний, приємний.

В посібнику також будуть рецепти приготування риби – в”ялених і копчених баликів, засолених філе, провісної риби, солоної ікри, тощо. Детальний опис в окремих рецептах.