Язик холодного копчення

Яловичі язики засолюємо сухим способом протягом 14 днів, щільно уклавши в ємність. Шкірку не знімаємо, штрикуємо товсту частину. Після сухого посолу заливаємо 20% розсолом і солимо ще 10 днів. Зливаємо розсіл і заливаємо язики ратафією на 2-3 доби. Вивішуємо на добу для підв’ялювання при температурі не вище 12 градусів тепла. Розміщуємо на вішалах в коптильній шафі, на петлі з льняного шпагату через прокол у кінчику язика. Коптимо з перервами – 3 сеанси по 6-8 годин протягом 3 діб. У перервах між сеансами копчення м’ясо відпочиває, провітрюючись за температури не вище 12 градусів. Після копчення поміщаємо язики в кліматичну камеру за температури 6-8 градусів і в”ялимо не менше 30 днів.
Язики мають втратити достатньо вологи, інакше їх складно нарізати і важко жувати. Шкірка акуратно зрізається гострим ножем перед нарізкою. За цим рецептом можна готувати і свинячі язики.

СКЛАД:

• Язик яловичий – 100%
• Сіль нітритна – 23 г/кг
• Екстракт Лісова пісня – 1 г/кг
• Вишнева ратафія – 100 мл