Засолювання

У всіх рецептах цього посібника для ковбасного фаршу ми використовуємо нітритну сіль – кухонну сіль з додаванням 0,5-0,6% нітриту натрію.
Нітрит натрію розкладається в процесі ферментації і витримки за участю денітрифікуючих бактерій, які пригнічують зростання небажаної мікрофлори і впливають на процеси кольоро- і ароматоутворення.
Хоча нітрит натрію є найважливішим компонентом пригнічення зростання шкідливих бактерій, він досить токсичний, тому перевищувати максимальну дозу не можна. Максимальна доза чистого нітриту натрію у різний час в різних країнах визначалася в межах 10-15 г на 100 кг сировини. Для домашньої шаркутерії рекомендую максимальну дозу 150 ppm (частин на мільйон), що при використанні нітритної солі 0,6%, на 1 кг фаршу становитиме 1000*0,00015/0,006=25 г нітритної солі.
Для сухого посолу цільном’язових виробів норма солі становить 24-30 г суміші кухонної солі та нітритної в рівних частинах – по 12-15 г/кг. Можна використовувати тільки нітритну сіль та меншу норму для сухого посолу – 24 г.

Перед внесенням нітритної солі у фарш додаємо до неї необхідні сухі приправи та/або спиртові екстракти, які так розподіляються рівномірніше. Після внесення суміші ковбасний фарш ретельно вимішується. При засолюванні цільном’язових виробів посільна суміш втирається в поверхню так, щоб не залишалося непросолених ділянок. Кухонну сіль краще використовувати з великими кристалами. Щодо додавання цукру (декстрози). Цукор необхідний для харчування корисної мікрофлори, яка відповідає за ферментацію і збільшення кислотності для пригнічення небажаної мікрофлори. В промисловому виробництві це безумовно необхідно, бо там приправ додається мінімальна кількість і цукор треба вносити в чистому вигляді. Його, до речі, вноситься небагато – 0.2%, це 200 г на 100 кг фаршу. В крафтових виробах цукор є в приправах, наприклад у паприці, вині, яке додається при вимішуванні, тощо. Тому беріть це до уваги, якщо вирішите модифікувати рецепти.
Час засолювання цільном”язового виробу залежить від його розміру. У будь-якому випадку необхідно перевертати відруб у розсолі, що виділився, та злегка масажувати для кращого проникнення солі в глибину.
Птицю можна солити напівтушками або розпластаними тушками у відкритих ємностях. Їх потрібно періодично перевертати, рівномірно поливаючи розсолом, що виділився, ділянки не покриті розсолом в ємності .