Зберігання сировини та продукції

Проблеми зберігання м’яса ми не розглядатимемо, оскільки у всіх рецептах мається на увазі використання охолодженого м’яса безпосередньо в день придбання. Закуповувати його в кількостях більших, ніж планується одразу переробити, немає сенсу.
Приправи зберігаються в темному прохолодному місці, в цілому вигляді, помел проводиться безпосередньо перед внесенням у фарш або цільном’язові вироби.
Спиртові екстракти приправ практично не мають терміну придатності. В ароматі з часом можуть нівелюватися сильні тони окремих прянощів і виникає цілісна гармонійна композиція. Зберігати екстракти потрібно у щільно закритій скляній тарі у прохолодному темному місці.
Колагенові оболонки зберігаються у щільно закритих поліетиленових пакетах. Мокросолоні натуральні оболонки (черева, синюга, міхури) у холодильнику при температурі 0-5 градусів тепла. Зазвичай виробник вказує термін зберігання 9 місяців, але вони можуть зберігатися набагато довше без втрати якості. При тривалому зберіганні необхідно додатково засипати в пакет з оболонками кухонної солі. При цьому пакети повинні бути цілими, щоб сіль не вбирала вологу з повітря і не перетворювалася на жижу. Якщо у вас залишаються після набивання партіі салямі розмочені натуральні оболонки, їх також можна зберігати у холодильнику в ємності з міцним розсолом досить довго – більше місяця точно. Використаєте їх при виготовленні наступної партії.

Сиров’ялені продукти – один з чемпіонів у тривалості зберігання. Вони можуть зберігатись не один рік, навіть без холодильника. Іноді, часто при транспортуванні влітку, щільно упаковані продукти можуть стати вологими за рахунок жиру, що виділився в теплі, і залишкової вологи. Поверхня салямі з цвіллю стає липкою і утворюється специфічний запах. Це не ознака псування. Змивати нічого не потрібно, достатньо загорнути продукт у папір і покласти в холодильник (не морозилку) на добу-дві. Липкість зникає, стороннього запаху та смаку після зняття оболонки не буде. У звичайному холодильнику зберігаємо загорнувши в папір, у пакет класти не потрібно. Якщо ви зберігаєте досить багато сиров’яленої продукції, то є сенс придбати додатковий холодильник, який працює так само як кліматична камера. У першій камері продукція може висіти перші 1-2 місяці, доки триває інтенсивна втрата вологи. Далі їх можна переносити до камери тривалого зберігання. По суті зберігання і витримка сиров’ялених продуктів нічим не відрізняються.
Для зручності ідентифікації вішала з продукцією одного роду з однієї партії, маркуємо ярликами із зазначенням назви та дати початку в’ялення. Великі батони ковбас та цільном’язові вироби краще маркувати індивідуальними ярликами.
Готові вироби можна вакуумувати в пакетах. При вакуумуванні додатково досягається ефект еквілібрації – вирівнювання по вологості внутрішніх і зовнішніх шарів виробу. Для цього достатньо витримки виробу у вакуумованому пакеті протягом 2-3 тижнів. Насамперед це відноситься до цільном’язових виробів, але можна вакуумувати з цією метою і ковбаси. Такий прийом може усунути невелике загартування, хоча правильнішим і ефективнішим методом є контроль рівня вологості при виробництві.