Покриття з благородної плісняви є відмінною рисою багатьох традиційних салямі. У промисловому масовому виробництві таке покриття найчастіше імітують фарбою. Зовнішня подоба до певної міри так досягається, але не більше. Цвіль відіграє важливу роль у формуванні аромату та смаку салямі протягом усього процесу визрівання. Вона пригнічує розвиток небажаної мікрофлори, підвищує вологопроникність поверхневого шару, забезпечуючи рівномірне в’ялення та ферментацію, значно покращує органолептичні показники.
Не всі цвілі однаково бажані у виробництві сиров’ялених виробів. Багато з них виробляють мікотоксини, тому гарантувати безпеку можна використовуючи чисті культури, наприклад Молд-600. Це культурна форма гриба Penicillium nalgiovense, спеціально виведена для виробництва салямі. Можна використовувати і дикі форми, які стануть постійними жителями у кліматичній камері, але в цьому випадку потрібно обов’язково перевірити колонію на відсутність токсинів. З диких форм на поверхні салямі добре працює Penicillium chrysogenum, що відрізняється фруктовими нотками у характерному грибному ароматі. У 2015 році дослідники описали вид Penicillium salami – специфічний для сиров’ялених продуктів з м’яса.
Я готую салямі без фази швидкого ферментування. Салями відразу поміщаються в камеру визрівання із відносно невисокою температурою. Цвіль на поверхні зазвичай з’являється через 7-10 днів, проростаючи зі спор, які зберігаються в камері після визрівання попередніх партій салямі. Для прискорення зростання і більш рівномірного покриття можна перенести спори з дозрілих салямі плісняве покриття яких пилить спорами інтенсивно.
Хороші форми білої цвілі соле- та холодостійкі. Якщо створити правильні умови, вони витісняють інші дикі форми. Так можна вивести власну культуру з дикої плісняви. Після набивання салямі в натуральні оболонки я покриваю їх грубою кам’яною сіллю поверху і вивішую на добу в прохолодному приміщенні для просолювання оболонки. Потім переношу в камеру з температурою +5 градусів Цельсія, де відбувається дозрівання.
У процесі розвитку покриття проходить кілька стадій – спочатку утворюється тонка білувата плівка міцелію, потім поверхня стає бархатистою і, залежно від виду гриба, може бути білою або мати зеленувато-синій, сірий відтінок. Зріла пліснява легко знімається щіткою. При цьому знімати її потрібно обережно, бажано використовувати респіратор. Якщо салямі визрівають у підвалі у великій кількості, то працювати з ними теж краще в респіраторі, оскільки суперечки плісняви можуть спричинити алергічну реакцію. Також плісняву можна змити щіткою під струменем холодної води. Так набагато простіше.
Салямі з натуральною пліснявою
