Публікую в цьому розділі, а не в рецептах Посібника , бо цей ковбасний виріб дуже технологічний і може готуватись регулярно для щоденного вживання. Спробуйте приготувати хоча б раз і побачите. наскільки класичний сервелат домашнього приготування відрізняється від того, що можна купити в магазинах. Відрізняється в кращий бік і по смаку і по вартості, якщо в магазині брати більш-менш якісний сервелат, а не відвертий сурогат.
Берем яловичину і напівжирну свинину, перемелюємо на середню решітку. Додаєм нітритну сіль (0.6 відсотків чистого нітриту натрію) з розрахунку 20-23 грами на кілограм фаршу і прянощі. Можна взяти, наприклад, хмелі-сунелі і чорний перець горошком. Перець не подрібнюємо, буде красивий зріз. Ретельно вимішуємо. Під час вимішування поступово додаєм напівсолодке вино. Небагато, десь 20 грам на кілограм фаршу. Ви самі побачите з досвідом скільки додавати, щоб фарш був пластичним і не сухим. Після вимішування залишаємо в прохолодному місці на добу.
Набиваємо в натуральні черева діаметром 40 мм, ув”язуємо і вішаємо в прохолодному місці на 2 доби для осаджування. Сервелат, на відміну від салямі, готується з термообробкою. В домашніх умовах найпростіше відварювати. Я відварюю перед копченням. Мені так зручніше, хоча в рецептах, які адаптують з промислових, відварювання може бути й після попереднього копчення. Кому дуже треба, звертайтесь, надам промисловий техпроцес з різними варіантами.
Варка самий відповідальний етап. Тут треба контролювати температуру за допомогою термометра-щупа всередині салямі. Розвішуємо палички салямі у відрі, так можна зварити близько 10 паличок. Заливаємо відро до верху окропом. Температура буде швидко зменшуватись вгаслідок нагріву салямі. Зразу ставимо на плиту для подальшої варки. Температура води на протязі варки (це приблизно година-півтори) не повинна перевищувати 80 градусів. Термометром-щупом контролюємо температуру всередині салямі. Після досягнення 68 градусів завершуєм варку, зливаємо гарячу воду і швидко охолоджуєм проточною водою. Вивішуєм в прохолодному місці на добу для висихання поверхні.
Коптимо холодним способом вільховою, або буковою тріскою. Для цього не обов”язково мати коптильну шафу з димогенератором. Можна обійтись великим коробом. Про цей метод можна почитати ось тут в Посібнику. Коптимо протягом 3 діб – 6-7 годин копчення на добу з перервами. Після цього вішаємо сервелат в прохолодному місці, або зберігаємо в холодильнику. Вживати найкраще починаючи з 3 доби від завершення копчення, після стабілізації смаку. Зберігається салямі в холодильнику. З плином часу палички будуть поступово втрачати вагу, ставатимуть більш щільними. Зберігання на протязі 2 місяців на смак практично не впливає, трішки стає м”якше аромат диму. Готуйте і вживайте на здоров”я!