Нескладний спосіб приготування м’яса, яке чудово зберігається та може бути використане як для нарізок, так і у вигляді основної страви з різноманітними гарнірами. Прекрасний смак, тонкий аромат, м’якше за сиров’ялені делікатеси. Можна розглядати як різновид солонини, тільки з нижчим вмістом солі. Для засолювання найкраще використовувати жирне м’ясо. Ідеально підчеревок та грудинку з невеликою кількістю сала.
Солимо комбінованим способом.
Підготовлені пласти грудинки натираємо посолочноїю сумішшю 50/50 звичайна і нітритна сіль з розрахунку 24-25 г на кілограм м’яса. З сіллю можна використовувати сухі прянощі – наприклад, базилік, орегано, майоран. Я зазвичай додаю в сіль спиртовий екстракт ялівцю, лаврового листа та лемонграсу. Можна також додати чисті бактеріальні культури, які застосовуються при засолюванні цільном’язових виробів. Аромат готового м’яса буде більш насиченим. Якомога щільніше укладаємо пласти м’яса в пластиковий контейнер, закриваємо і на тиждень поміщаємо в холодне темне місце з температурою 3-7 градусів. За цей час м’ясо ущільниться, вбере сіль і пустить сік. Через тиждень, не зливаючи сік, додаємо 20% розсіл. Витримуємо далі за тієї ж температури.
Через десять днів сиросолена грудинка буде готова. Для нарізки дістаємо шматок, даємо стекти розсолу і, загорнувши в папір, зберігаємо в холодильнику. Інші пласти можуть і далі зберігатися в розсолі. При зберіганні в папері 2-3 тижні буде чудовий сиросолений продукт. Якісна сиросолена грудинка відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без цвілі, свіжий запах, характерний для свіжого м’яса. При подальшому зберіганні на поверхні може з’явитися пліснява. Це не ознака псування, плісняву можна зіскребти, всередину шматка вона не проростає. Якщо такий шматок пролежить більше півтора місяця, то отримайте вже сиров’ялену грудинку.
У розсолі грудинка за дотримання температурного режиму може зберігатися 6-8 місяців. Якщо при тривалому зберіганні стане надмірно солоною, то шматок можна вимочити протягом кількох годин у сухому білому вині. Далі зберігати в папері, як завжди.
Свинина сиросолена
